Les activités du cuisinier
a. la préparation à la cuisson
- ébouillanter les tomates
- nettoyer les carottesles/ champignons
- éplucher les carottes /les poires
- peler l’échalote / l’oignon / l’ail / les tomates
- épépiner les tomates
- sécher les darnes de cabillaud
- fariner les darnes de cabillaud
b. la réduction en morceaux
- réduire les spéculoos en miettes
- hacher grossièrement les oignons et l’ail
- ciseler le vert des oignons
- couper la chair de tomates en dés
c. la cuisson
- effectuer la cuisson des pâtes à l’eau bouillante salée
- faire cuire le poisson à four chaud sur feu moyen
- faire dorer les darnes de cabillaud dans du beurre chaud
- faire pocher les poires dans le vin aromatisé frémissant
d. opérations indépendantes de la cuisson
- passer les pâtes sous l’eau froide
- égoutter les pâtes
- mélanger les dés de tomates aux pâtes
- ajouter la glace de viande
- incorporer le reste du beurre en fouettant
- verser le liquide sur le poisson / le vin dans une casserole
- déglacer la poêle au vin rouge et au fumet de poisson
- récolter le jus de cuisson dans un poêlon
- préchauffer le four
- porter le vin à ébullition
- retirer la casserole du feu
- retirer les poires de la casserole
- laisser infuser le vin aromatisé
- laisser refroidir les poires
- tamiser le jus de cuisson
- lier le jus de cuisson avec la poudre de pudding
e. la mise au point du goût
- assaisonner les pâtes avec le vinaigre balsamique
- saler et poivrer
f. la finition de la préparation culinaire
- répartir les pâtes dans les assiettes
- couvrir avec les tranches de jambon et les copeaux de parmesan
- saupoudrer de persil
- napper le poisson du jus de cuisson
- décorer de vert d’oignons
