Petit lexique des ingrédients mexicains

Achiote : achiote. Ce sont les graines provenant de l'arbre annatto réduites en pâte pour donner une couleur orangée aux viandes, poissons et sauces

Adobo: adobo. Une pâte faite à partir de plusieurs piments et épices pour assaisonner le poisson et la viande

Ajonjoli : graines de sésame. graines ayant un goût de noisette utilisées dans les sauces, avec la volaille et comme garniture

Carpa: crâpes un type de poissons

Anis: anis utilisé dans les desserts, les boissons, les gâteaux et certains plats salés

Azafran: safran Le vrai safran n'est pas produit au Mexique. On appelle ici "safran" le pistil du carthame qui colore aussi les mets en jaune

Cacahuates: Utilisée surtout moulue ou en pâte dans les sauces pour les viandes, dans la préparation des biscuits et des bonbons

Canela: canelle.Utilisé pour parfumer de nombreux plats salés, surtout dans la région du Yucatán. C'est l'ingrédient essentiel du café "de olla"

Cilantro: craindre. C'est certainement la fine herbe la plus utilisée au Mexique. Au marché, elle est toujours vendue avec ses racines.

Comino: cumain. Utilisé parcimonieusement dans les bouillons et les plats à base de viande

Huitlacoche: Champignon noir qui pousse sur les feuilles de maïs. Très prisé pour farcir les quesadillas. (voir la photo ci- dessous)

Charales: charales. Petit poisson blanc ou semi-transparent généralement vendu séché

Chaya: chaya. Feuille dont le goût s'apparente au chou. Appréciée principalement dans la région du Yucatán, le chaya est consommé depuis l'époque pré-hispanique

Chayote: chayote. Courge tropicale appelée aux Antilles christophène ou chou chou. On retrouve ici 3 variétés: vert pâle en forme de poire; une plus petite de couleur crème; et la chayote vert foncé épineuse (voir photo)

Chia: chia. Graines d'une variété de sauge

Chicharrón: chicharrón. Peau de porc qui est d'abord fumée avec des épices, puis séchée et frite jusqu'à ce qu'elle gonfle et devient craquante. Utilisée cuite dans la sauce chili, séchée dans les tacos.

Chile: Chili ou piment: Natif du Mexique, il en existe une centaines de variétés

Chorizo: chorizo. Saucisse faite de porc haché ou émincé, assaisonnée de plusieurs épices, du chili et du paprika

Epazote: epazote. Une herbe au goût prononcé parfois traduite par "thé mexicain"

Jamaica: fleurs de jamaïque. Les fleurs de jamaïque séchées d'une variété d'hibiscus vendues parfois sous le nom de "roselle". Dans tous les bars, vous trouverez "l'eau de Jamaïque" vendue comme un "punch", sucré et rafraîchissant. Il a la propriété d'être diurétique. On peut préparer cette boisson en faisant infuser 10 minutes 1 c. à s. de fleurs dans 250 ml d'eau.

Guaje: guaje. Ce sont des gousses plates de 15 à 20 cm de long contenant des graines qui ressemblent à de grosses lentilles vertes avec un goût prononcé de pois crusç

Hierbas de olor: bouquet garni

Higuera: La feuille du figuier utilisée comme assaisonnement

Jumiles: jumiles. Insecte grisâtre utilisé dans certaines sauces

Limón: citron. Ce qu'on appelle en France "petit citron vert"

Mejorana: Herbe aromatique avec un goût très épicé qui est inclus ici dans le bouquet garni

Mezquite: Arbre américain dont la sève est utilisée pour attendrir les épis de maïs

Mixiote: mixiote. C'est un plat qu'on prepare avec de la viande et adobo, on utilise la membrane externe des feuilles de maguey pour envelopper la viande.

Nopal: nopal. Feuille du cactus qu'on utilise lorsqu'elle est petite et tendre. Il faut la nettoyer très scrupuleusement pour enlever toute trace d'épine.

Oregano:origan. Surnommé aussi marjolaine sauvage, l'origan mexicain ne peut être comparé à l'origan tel qu'on le connaît en Amérique du Nord ou en Europe. Il est toujours séché.

Pingüica:pingüica Sorte de baie brun jaunâtre au goût amer. Elle est vendue séchée.

Pepitas: Graines de citrouille ou de melon, utilisées avec ou sans l'enveloppe et moulues

Perejil: persil . Pau Mexique, on utilise davantage le persil plat que le persil frisé

Piloncillo: Sucre brut dont la couleur varie dans la gamme du brun et vendu pressé en forme de cône

Pinole: Maïs moulu et rôti

Pulque: Boisson pré-hispanique, faible en alcool, fait à partir de la fermentation naturelle du cactus maguey

Tamarindo: tamarin. La pulpe brunâtre et amère qu'on trouve à l'intérieur des graines de tamarin

Tequesquite: Lime (calcium oxyde) utilisée pour la cuisson du maïs pour faire la pâte à tortilla (nixtamal)

Tomate: tomatillo. Native du Mexique, elle ressemble à une très petite tomate verte mais elle est enveloppée dans des feuilles de soie. Utilisée crue ou cuite, elle n'est jamais pelée.

Tejocote: tejocote. Un fruit très populaire qui ressemble à une petite pomme et son goût se rapproche aussi de la pomme. Tout d'abord verte et rouge, elle devient d'un beau jaune à maturité. La chair contient des graines dures.

Tomillo: thym. Utilisé régulièrement dans le bouquet garni

Vainilla: vanille. Originaire du Mexique, on utilise les gousses ou les graines pour parfumer les desserts, crèmes et entremets

Xoconostle: xoconostle:Une petite poire rose et verte amère